Crema Balsamica im Vergleich: Dattel, Feige und Cranberry

Drei Flaschen, ein Gedanke: Balsamico, so weit eingekocht, dass er nicht mehr tropft, sondern läuft. Dick, dunkel, süß und sauer gleichzeitig. Wer eine davon einmal über warmen Käse gegeben hat, stellt die Frage nicht mehr, ob er sie braucht. Nur noch, welche.

Die drei Cremas unterscheiden sich weniger in der Handhabung als im Charakter. Dattel ist die dunkelste, Cranberry die säuerlichste, Feige & Dattel die weichste. Der Rest ist Gefühl.

Was eine Crema Balsamica ist

Eine Balsamico Crema ist eingekochter Balsamico, also Essig in konzentrierter Form. Sie würzt und bindet in einem Löffel, was sonst aus Öl, Essig, Senf und Honig zusammengerührt werden müsste. Sie ist kein Sugo und keine Sauce, die im Topf verschwindet: sie kommt auf den Teller, wenn das Gericht schon fertig ist. Alle drei Sorten haben 250 ml und stehen im Kühlschrank, wo sie lange halten.

Wichtig für die Küche: Die Crema wird nicht mitgekocht. Hitze nimmt ihr die Frucht und macht sie bitter.

Dattel: die dunkle, runde

Die Dattel-Crema hat eine intensive, fast malzige Note. Sie riecht nach getrockneter Frucht und schmeckt nach dem, was von einem guten Balsamico übrig bleibt, wenn man ihm das Wasser nimmt.

Sie passt zu gebratenem Fleisch, zu geschmortem Gemüse und zu reifem Käse. Ein Löffel über einen Teller mit kurz gebratenem Schweinefilet, ein paar Tropfen auf einen Bergkäse, ein Spritzer in die Pfanne, nachdem sie vom Herd ist: mehr braucht es nicht. Auch über Ofengemüse direkt aus dem Blech funktioniert sie, solange sie erst nach dem Backen dazukommt.

Feige & Dattel: die weichste

Feige & Dattel ist die zugänglichste der drei. Zwei süße Früchte, die sich gegenseitig abfedern, dazu die Säure des Balsamicos im Hintergrund. Sie ist weniger aufdringlich als die reine Dattel-Crema und deshalb die richtige Wahl, wenn du nicht weißt, wie viel Süße deine Gäste vertragen.

Diese Sorte gehört auf ein Käsebrett, in einen Wintersalat mit Vogerlsalat und Walnüssen, über gebackenen Camembert und über Desserts, die nicht noch mehr Zucker brauchen. Über Naturjoghurt mit einer Birne ist sie in zwei Minuten ein Dessert.

Cranberry: die säuerlichste

Cranberry bringt eine rote, klare Frucht und eine Säure, die durch Fett schneidet. Von den drei Cremas ist sie die, die am ehesten an ein Dressing erinnert.

Sie passt zu Geflügel, zu Käse mit Blauschimmel, zu Salaten mit kräftigem Blatt und zu allem, wo sonst ein Fruchtessig stehen würde. Über einen warmen Ziegenkäse mit Rucola ist sie die Variante mit dem meisten Zug. Auch zu einem Stück dunkler Schokolade, ein paar Tropfen nur, ist sie erstaunlich gut.

Welche Sorte zu welchem Gericht

• Gebratenes Fleisch, geschmortes Gemüse: Dattel
• Käsebrett, gebackener Camembert, Wintersalat: Feige & Dattel
• Geflügel, Blauschimmel, kräftige Salate: Cranberry
• Dessert, Joghurt, Eis: Feige & Dattel oder Cranberry
• Ofengemüse nach dem Backen: Dattel

Zwei Fehler, die man leicht macht

Der erste ist die Menge. Eine Crema ist konzentriert: ein Teelöffel pro Teller reicht, ein Esslöffel ist schon viel. Wer zu viel nimmt, überdeckt das Gericht, statt es zu heben.

Der zweite ist der Zeitpunkt. Die Crema kommt zuletzt. Auf dem Teller, nicht in der Pfanne, nicht im Topf, nicht im Ofen.

Der schnellste Test

Wenn du dich nicht entscheiden kannst, mach es wie bei einer Weinprobe: drei kleine Löffel, drei Tropfen auf einem Teller, nebeneinander. Erst pur probieren, dann über ein Stück Käse. Nach zwei Minuten weißt du, welche Flasche in deiner Küche bleibt und welche ins Geschenk wandert.

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